• Durante la jornada, realizada el viernes en Barcelona, tomaron la palabra los chefs Paul Newnham, Nani Moré, Javier López y Pere Carrió
• El poder de las redes. Un chef puede cambiar su cocina, los chefs en red pueden cambiar el modelo
• Los chefs deben salir de sus cocinas para comunicar su mensaje y trabajar en cooperación con los productores y productoras para impulsar la gastronomía sostenible

El 20 de mayo de 2022 tuvo lugar en Barcelona un showcooking de gastronomía sostenible organizado por Menjadors Ecològics, asesoría técnica especializada en colectividades saludables y sostenibles, impulsora de la red Chef 2030. La jornada contó con la participación de Nani Moré, directora de Menjadors Ecològics, Paul Newnham, líder del Chefs’ Manifiesto, Javier López y Pere Carrió, miembros, respectivamente, de Chef 2030 y Slow Food Barcelona.

El objetivo de la jornada fue destacar el papel de los chefs como embajadores de la transición hacia un sistema alimentario sostenible que tenga su eje central en la producción ecológica, de temporada y de proximidad–

Nani Moré, chef y directora de Menjadors Ecològics, presentó una de las claves para avanzar hacia una alimentación más sostenible: las verduras de temporada y de proximidad, un bodegón con las hortalizas disponibles en la producción ecológica de Barcelona como la cebolla, zanahoria, remolacha morada y remolacha rallada, calabaza, calabacín, pepino, tres variedades de lechuga, ajos tiernos, acelgas verdes y acelgas de colores, col Kale, espinacas, hinojo… Según Moré “el reto de la gastronomía está en manos de los chefs, conseguir que los comensales disfruten del placer de la alimentación saludable y sostenible con las verduras como protagonistas”.

Paul Newnham, director de Chefs’ Manifiesto, red que se apoya en el papel de los cocineros como embajadores de un modelo alimentario más sostenible, puso el foco sobre la invisibilidad de los chefs y el escaso reconocimiento que reciben por impulsar el cambio. En este sentido, Newnham cree que los chefs deben salir de sus cocinas para comunicar su mensaje. “Tenemos un papel central, combinamos sabores del pasado que miran hacia el futuro. Sin embargo, la mayoría de los chefs pasamos desapercibidos, sin que se tenga en cuenta nuestra capacidad para impulsar el cambio. Esta situación tiene que modificarse”, recalca.

Por su parte, Javier López, chef del CEIP La Luz de Tenerife y miembro de Chef 2030, red de cocineros y cocineras de restauración colectiva (escuelas, institutos, residencias, hospitales…) en España, hizo hincapié en el elevado índice de diabetes y obesidad que existe en Canarias. Para López también es importante comprometerse con los productores y productoras ecológicos y de proximidad, adaptar el menú en función de los alimentos disponibles, trabajar en red y promover el modelo desde la infancia en las escuelas. De hecho, al chef le llama la atención que con la gran variedad de alimentos ecológicos que se encuentran disponibles en las islas haya tanto consumo de comida prefabricada. «Hay futuro, pero primero es necesario cambiarnos a nosotros mismos», apunta.

Además, Pere Carrió, chef y propietario del restaurante El gat blau puso sobre la mesa otra problemática y es que “a menudo la relación entre el chef y productor es de subordinación. Debemos cambiar ese rol y que la relación que haya sea de cooperación”. Por eso, aludió a los principios del movimiento Slow Food, red de restauración comercial (restaurantes, hoteles…) que sostiene que la alimentación debe de ser buena, justa y limpia: “buena para el paladar, limpia para la salud y justa en cuanto al precio tanto para el productor como para el comprador”.

En esta misma línea, Nani Moré subraya que “actualmente disponemos de suficientes datos que avalan la necesidad de cambiar el modelo alimentario y, al mismo tiempo, hay suficientes experiencias de éxito para escalar el cambio. Únicamente faltan más chefs, más voluntad política y una mayor sensibilización a la población”.

Todos ellos visibilizaron las redes de las que forman parte así como las acciones que llevan a cabo para facilitar su interconexión y habilitar el intercambio de conocimiento entre chefs para ampliar su despensa y su recetario y compartir y escalar experiencias hacia la transición de modelo. “Un chef puede cambiar su cocina, los chefs en red pueden cambiar el modelo”, incide Moré.

Durante la mañana se degustó la gastronomía sostenible en formato desayuno, alternativas a la oferta clásica con colores, sabores y texturas sorprendentes como paté de calabaza y boniato, pastel de remolacha y algarroba, fresas y nísperos.

Esta jornada se enmarcó en un proyecto cofinanciado por BIT Habitat (Ajuntament de Barcelona), dentro de la iniciativa de la convocatoria de ayudas a la innovación urbana La Ciudad Proactiva, que acompañará a 6 escuelas primarias de la ciudad de Barcelona en su camino hacia un modelo de cocina más sostenible y saludable. Cuenta también con el apoyo de la Fundación Daniel y Nina Carasso y la Fundación Ashoka.

Menjadors ecològics

Menjadors Ecològics es una asociación sin ánimo de lucro fundada en 2013 con el objetivo de promover la producción agroecológica local y las cocinas colectivas saludables, sostenibles y apetecibles. Uno de sus objetivos es apoyar en la transición del modelo alimentario, trabajando principalmente con la producción, la cocina y las administraciones públicas.

Las actividades de esta asesoría técnica especializada en las colectividades se centran en cuatro ejes. El primero son los estudios adaptados para garantizar la transformación de las cocinas para promover los alimentos de producción ecológica, local y de temporada. El segundo es la creación de redes de productores locales para garantizar el abastecimiento de alimentos en las cocinas de las colectividades. El tercero es el apoyo y formación de profesionales y, el cuarto, el acompañamiento y asesoría a las administraciones públicas en licitaciones y servicios de colectividad de competencia pública.

En España 5 millones de personas comen diariamente un menú elaborado en una cocina colectiva (escuelas, institutos, residencias, hospitales…). Vincular el consumo de estas cocinas a las producciones locales es clave para reducir la dependencia de las importaciones, actualmente más de un 60% de los alimentos de nuestras despensas provienen de la importación, cuando en realidad tenemos la capacidad de producir prácticamente el 100 % de nuestros alimentos. En España el sector primario representa el 4,6 % de la población activa, en 2030 el 62 % se jubilará, la gastronomía sostenible tiene la capacidad de revertir esta problemática.

En Menjadors Ecològics lo tienen claro: los chefs son profesionales con capacidad de liderar este cambio para conectar el consumo de sus cocinas con las producciones locales, generando un a economía circular.

Slow food Barcelona

Slow Food Barcelona se creó en 2005 como un movimiento local a partir de las premisas de la organización internacional Slow Food. Vinculado a las comunidades productoras de alimentos, trata de unir a pescadores, ganaderos, panaderos y pequeños artesanos con
profesionales de la alimentación, cocineros, agrónomntaria local y la preservación del medio rural y marino. De esta manera, los restaurantes afines al movimiento trabajan con alimentos de proximidad y de máxima calidad para mejorar el vínculo entre la tierra y la gastronomía local.

La filosofía Slow Food cuenta con tres principios sobre la alimentación y la producción alimentaria: limpia (una producción y un consumo que no dañe el medio ambiente, el bienestar animal ni nuestra salud), buena (dieta basada en alimentos de temporada que formen parte de la cultura local) y justa (con unos precios accesibles para los consumidores y unas condiciones justas para los productores).

A esta comunidad pertenece Pere Carrió, chef y propietario de El gat blau, restaurante que parte de un fuerte compromiso con los productores y productoras ecológicos y de proximidad. Con una propuesta gastronómica en la que las protagonistas son las verduras
de temporada con una gran variedad y con unas combinaciones espectaculares, Pere ha obtenido el Premio Josep Mercader 2021 y la máxima puntuación en We’re smart green guide 2020

Chef’s Manifiesto

Chefs’ Manifiesto es una red liderada por Paul Newnham, que cuenta con más de 1.400 chefs de alrededor de 90 países y que se apoya en el papel de los cocineros como embajadores de un modelo alimentario más sostenible. Esta red ha elaborado una breve guía con ocho medidas que surgen de las consultas realizadas a más de 130 chefs de 38 países, con el objetivo de apoyar a los objetivos de desarrollo sostenible
de las Naciones Unidas.

Entre ellas destacan factores como escoger ingredientes de temporada y aquellos que causen menor impacto en el medio ambiente o apostar por proveedores y productores que trabajen de manera sostenible. También sobresale el consejo de priorizar productos con precios justos que posibiliten un medio de vida viable a los agricultores.

Otro de los factores a tener en cuenta sería el de reducir la producción de desechos estableciendo metas para disminuir el desperdicio de comida, planificando los pedidos y los menús o usando la totalidad de los ingredientes. Y, por supuesto, no debe faltar una educación en torno a una buena nutrición dirigida a toda la población.

Paul Newnham, además de impulsar el Chefs’ Manifiesto, es el director del Objetivo de Desarrollo Sostenible 2 – Hambre Cero. Como su líder estratégico, impulsa la campaña mundial y la estrategia de promoción que tiene como meta conseguir erradicar el hambre en el mundo, lograr la seguridad alimentaria, mejorar la nutrición y promover la agricultura sostenible para 2030.

Nacido en Melbourne y criado en Bangladesh, India, Malawi y Australia, Newnham cuenta con una experiencia de más de 25 años liderando equipos. Su conocimiento del sector sin ánimo de lucro y su experiencia en la gestión de grupos se complementa con su trabajo con comunidades en África, Asia, Medio Oriente, Europa y América. Un comunicador hábil, con una narrativa que atrae a las personas a participar, Paul promueve iniciativas que generan impacto y cambio global