Hay cartas que se entienden antes incluso de probarlas. La de Almara habla de una cocina que conoce bien el producto con el que trabaja: pescados que pasan por la parrilla, fondos con carácter, verduras tratadas con la misma atención que las piezas principales y recetas reconocibles que encuentran aquí una lectura propia.

En el número 62 del Paseo de la Castellana, Aitor Mena ha construido una propuesta que mira hacia el Mediterráneo, aunque sus coordenadas gastronómicas son bastante más amplias. Hay ecos del norte, cocina de brasa, referencias marineras y una manera de entender la mesa muy vinculada al recetario español.

La carta invita a recorrerla sin demasiadas reglas. Se puede empezar con una gilda que poco tiene que ver con el pequeño bocado habitual, continuar con unas croquetas de gamba blanca acompañadas de su propio tartar, detenerse en una tortilla de bacalao al pil pil y avanzar después hacia pescados, carnes o elaboraciones vegetales. El hilo conductor no está tanto en una técnica concreta como en la búsqueda de sabor.

 Una carta para abrir el apetito

Hay algo especialmente interesante en la primera parte del recorrido. Almara entiende el aperitivo como una oportunidad para establecer el tono de la comida, no como un simple trámite antes de los platos principales.

La ensaladilla rusa con ventresca de atún juega en un terreno reconocible, igual que las croquetas de jamón ibérico. Pero junto a ellas aparecen elaboraciones con una mayor intención, como las croquetas de gamba blanca con tartar o esa particular gilda 6XL que reúne anchoa, boquerón, pulpo y atún rojo y que llega acompañada de una crema de mejillones escabechados.

La gilda es, probablemente, una de las propuestas que más fácilmente se queda en la memoria. No solo por sus dimensiones, sino porque conserva la esencia del bocado original y la lleva hacia una combinación más compleja, donde conviven diferentes intensidades marinas, el punto ácido del escabeche y la untuosidad de los pescados.

El bacalao aparece en una tortilla ligada al pil pil, mientras que el txangurro se convierte en relleno de unos canelones que llevan el recetario del norte a un contexto diferente. El puerro a la brasa con mojama de atún aporta otra lectura: menos contundente, pero con un interesante juego entre el dulzor de la verdura, el carácter ahumado de la brasa y la intensidad salina de la mojama.

El mar pasa por el fuego

En Almara no aparece como una tendencia incorporada a la carta porque sí, sino como una forma de potenciar determinados productos. El pescado encuentra especialmente bien su sitio en este registro. La lubina de estero puede llegar a la mesa a la sal o pasar por la parrilla acompañada de bilbaína, mientras que el sapito del Cantábrico sigue una línea similar.

La parpatana de atún rojo al oloroso introduce, en cambio, una elaboración más intensa. Es una parte del pescado menos habitual en las cartas y que permite trabajar con una textura diferente, acompañada aquí por la profundidad que aporta el vino. La selección marina es amplia, pero no excluyente. La carta también reserva espacio para la carne, con una chuleta de vaca madurada a la parrilla y un steak tartar de solomillo servido con yema trufada y patata hojaldrada.

El conjunto funciona precisamente porque la carta no se encierra en una única interpretación de lo mediterráneo. Hay pescado, pero también carne; hay brasa, pero también guisos y salsas; hay referencias claramente norteñas y otras que remiten a un recetario más amplio.

Una mesa que pide tiempo

Almara está concebido para diferentes momentos. Además de la carta gastronómica, la barra mantiene una propuesta propia con elaboraciones que permiten acercarse al restaurante de una manera más informal: jamón ibérico de bellota, conservas, anchoas, ensaladilla, croquetas o una milhoja de patata con salsa brava y alioli.

Es una fórmula que amplía las posibilidades del espacio y que encaja con la ubicación. No hace falta plantear siempre una comida larga para sentarse en Almara. También cabe una visita más breve, un picoteo o una copa acompañada de algo de comer.

Una cocina reconocible que encuentra su propia voz

La parte dulce mantiene la misma filosofía. El flan elaborado con yemas de huevo de corral y chantilly, la torrija caramelizada con helado de dulce de leche o la combinación de chocolate, AOVE y pan recurren de nuevo a sabores que forman parte de una memoria gastronómica muy cercana.

Y quizá ahí esté uno de los mayores aciertos de Almara. No pretende inventar una cocina mediterránea nueva ni construir un relato excesivamente sofisticado alrededor de ella. Su apuesta pasa por algo más concreto: seleccionar buenos productos, tratarlos con criterio y construir una carta suficientemente amplia como para que cada mesa pueda encontrar su propio recorrido.

En una ciudad como Madrid, donde cada nueva apertura llega acompañada de una promesa distinta, Almara juega en un terreno que exige bastante oficio: el de las recetas reconocibles y los sabores que no necesitan demasiada explicación. El resultado es una cocina de producto, de brasa y de memoria gastronómica, pero también una propuesta abierta a diferentes influencias y formas de entender la mesa.

Una dirección que amplía la oferta de Castellana desde una perspectiva gastronómica clara y que encuentra su mayor virtud cuando deja que sean los platos, y no el discurso, los que expliquen qué quiere ser Almara.