El chef Juan Suárez de Lezo nos ofrece un recorrido por la anatomía del túnido barbateño al que homenajea con un menú degustación con creaciones deliciosas, llenas de delicadeza y sabor que se podrán saborear desde el 2 al 31 de mayo
Desde finales de abril y durante todo el mes de mayo, es el momento de la captura del atún rojo que atraviesa el Estrecho de Gibraltar cruzando desde el Atlántico al Mediterráneo en busca de aguas más templadas y amables. Es entonces cuando las almadrabas se preparan para hacer la captura del atún. Una tradición ancestral que se lleva a cabo con métodos artesanales y sostenibles y cuyo epicentro se sitúa en la localidad de Barbate.
Desde estas tierras gaditanas llega a Quintoelemento un magnifico ejemplar para su ronqueo –que no es otra cosa que el despiece de las grandes piezas de atún-. Cabeza, tronco y cola se diseccionan en un protocolo minucioso y repleto de técnica para llegar a extraer más de 20 diferentes partes comestibles, con sus diferentes texturas y sabores.
El chef Juan Suárez de Lezo homenajea al túnido con una oda gastronómica a las mejores piezas que ofrece su anatomía. Elaboraciones realizadas con las partes más nobles como son el lomo, la ventresca o toro, el secreto, el lomito de cola o la carne que rodea a la espina y, con otras partes internas y más desconocidas, que bien elaboradas se convierten en deliciosos manjares como son la parpatana y el descargamento.
El menú degustación
En estas jornadas se podrán degustar platos atuneros con pinceladas viajeras que se funden en el paladar y embriagan los sentidos como son: el cono crujiente con mus de hierbas y tartar de de lomo de atún de sabor intenso y untuoso, perfecto para maridar con un espumoso seco. Para el crujiente de tapioca se utiliza el descargamento – es la parte interna y poco grasa del lomo negro que se sitúa en la parte interior de la espina y resulta una delicia en crudo-.
Cerdo ibérico y atún armonizan en el snack de jamón ibérico con tartar dechutoro –la parte menos grasa de la apreciada ventresca– un bocado sorprendente y pleno de sabor. Seguimos con uno de los platos estrella en quintoelemento como es la anatomía del atún, para disfrutar con todos los sentidos de diferentes partes y cortes como son el lomo de atún, el toro y el descargamento, servidos en la propia espina del pez. Del sushi bar sale el delicado gunkan de toro picante y tempura –realizado sin alga, simplemente envuelto en el propio atún–.
Deliciosos nigiris como el realizado con cola negra de atún, el de toro con caviar, o el de suke de lomo de atún, puro sabor. Dos platos dedicados para terminar y hacer las delicias de todos aquellos auténticos ‘tuna lovers’ como son: el tartar de atún toro con salsa kimuchi y yema curada y la exquisita parpatana, conocida como el entrecot del mar.
Maridajes sorprendentes
Para acompañar estos bocados, por supuesto hay sake, suaves cervezas japonesas, pero también se dispone de una excepcional carta de vinos que invita a descubrir y que tienta en boca con originales propuestas para maridar con el sushi. Armonizar estos platos con espumosos es una apuesta segura, pero si se quiere ir un paso más allá, una alternativa diferente podría ser optar por un Manzanilla, un vino elaborado con uva palomino que también es seco, fresco y delicado y potencia increíblemente el paladar. La carta con sus más de 250 referencias ofrece múltiples opciones entre blancos, espumosos, donde también el sushi conjugaría a la perfección con rosados secos como los vinos de la Borgoña. Multitud de opciones para armonizar y maridar. Unas más clásicas, otras diferentes, complejas, pero siempre sorprendentes.
Quintoelemento Restaurante
Dirección: Atocha, 125 – 7ª planta | Madrid
Horario: lunes a domingo de 13.00 a 02.00 h
Teléfono de reservas: +34 91 853 26 28
Precio medio por persona: a partir de 50€ – 60€ (bebidas no incluidas)
Signature cocktails: 16€ | Classic Cocktails: 15€
El menú degustación tiene un precio de 70€ -bebidas no incluidas-