La aclamada lamprea a la bordelesa del restaurante madrileño Sal Negra ya puede degustarse desde ahora y hasta los albores de la primavera.

Se ama o se odia, este manjar no admite términos medios. Porque, ¿te comerías un pez sin escamas, que
vampiriza a otros peces y con aspecto de anguila? A priori, probablemente no. Pero son ya muchos los
que han vencido sus reparos después de haber probado la que prepara Paco Pereira en Sal Negra.

Las lampreas nacen en el río Miño y crecen en el mar. Su boca en forma de ventosa les facilita el
adherirse a otras criaturas marinas para, literalmente, chuparles la sangre. Esta peculiar alimentación las
hace desarrollarse hasta la edad adulta en la que, por imperativo de la biología y al igual que los
salmones, remontarán el río para desovar. Este ciclo vital se lleva produciendo desde hace 400.000 años y
fue observado y aprovechado para las despensas de los grandes próceres desde la antigua Roma hasta
nuestros días.

Las cuatro décadas de experiencia de Paco Pereira, jefe de cocina del restaurante Sal Negra, se reflejan
en la elaboración “a la bordelesa” de este prehistórico pescado al que acompaña del dulce contraste de
una manzana asada con vino tinto, la suavidad del arroz blanco y la crujiente compañía de los picatostes.
Manjar escaso y epicúreo, la lamprea sólo estará disponible hasta la primavera.

Sal negra – www.restaurantesalnegra.com
Calle Mateo Inurria, 33 – 28036 Madrid – Reservas: 91 345 09 45