Vermutería La Mundana, nuevo concepto de los artífices de Santa Burg

El equipo de La Mundana, su fachada y el chef, Alain Guiard.

Tras ejercer de jefe de cocina en Àbac o Jean Luc Figueras, el chef y propietario de Santa Burg, Alain Guiard, firma una vermutería reconvertida en taberna gastronómica con su socio para este proyecto, Marc Martín.
Los cocineros se tornan en camareros y los clientes en amigos en este espacio del barrio de Sants en el que se vive una de las novedades más celebradas de la gastronomía barcelonesa.
La Mundana abrió sus puertas en noviembre de 2015 como vermutería pero ha crecido como gastrobar por voluntad de creadores y petición de clientes. Toma forma en un espacio pequeño con sendas barras y comedor interior, nada pretencioso. Es la virtud de la modestia, el lujo de lo sencillo, el confort entendido entre maderas y un espacio acogedor, preciso. La alta gastronomía llevada a la taberna entre robatas y brasas, entre encurtidos y salazones, entre tradición y modernidad.
Alain Guiard y Marc Martín están al frente del proyecto. Trabajaron juntos en Santa Burg, los dos son cocineros y los dos hablan con los clientes. Con experiencia ambos en restaurantes de estrella, querían algo mundano, divertido, para jugar con las conservas. Añadieron una robata creada ex profeso y una brasa para ahumar el aperitivo, para dar humo al producto e ir a su origen. De allí al cielo. 

Ahora crean partiendo de una cocina de temporada y proximidad, cercana que no común. Una cocina con humo, viajada y divertida, con influencias de salsas japonesas, de la alta cocina francesa o producto mediterráneo. Una cocina con sello, donde no es raro encontrar un pincho moruno pero acompañado de salsa teriyaki. Una cocina desacomplejada, con mucha técnica y trabajo en las cocciones, con plancha, brasa o escabechado. 

Ravioli vegetal de calabacín, berenjena, escalivada, ricotta y salsa arrabiata G&G, patatas bravas al estilo La Mndana, tartar de atún con perfumes de Asia.
Carta para compartir
Así presentan una carta pensada para compartir, para probar al menos cuatro platos que saldrán en orden lógico pero que se pueden acumular en la mesa. Una carta con detalles de alta cocina y platos crudos como el carpaccio de gambas y pan de algas o el tartar de atún con perfumes de Asia; con ideas de aquí que se funden en ideas de allá como el carpaccio de manos de cerdo, vinagreta de mostaza y pistachos, o los puerros a la brasa, vinagreta de mostaza e ldiazábal.

Puerros a la brasa con vinagreta de mostaza e Idiazábal

Juegan con la brasa y la robata según producto y propósito. Así salen el pulpo con panceta ibérica y rouille de azafrán, la corvina al miso blanco y packchoy con toque de chili fresco o las imprescindibles ostras abiertas y ahumadas al momento. Incluso pasan por humo el pan de Raiguer y la mantequilla ahumada que le acompaña, como si no tuviera sentido sin ella.

Bun relleno de rabo de toro al vino del Priorat, olivada e higo, carpaccio de gambas, pulpo con panceta ibérica y rouille de azafrán.

Barras, mesas e interacción
Es el sello de la casa, que puedes disfrutar sobre mesa o en alguna de sus barras. Comes a escasos centímetros del centro de operaciones donde Guiard canta órdenes en catalán, castellano y francés. Sobre esta barra vives la atmósfera de la alta cocina, jugando con vista y gusto para completar la visita. Para los gourmands de comer y callar, la contra barra. El comedor de La Mundana aparece más allá con mesas modulables para grupos reservas, justo antes de un pequeño patio interior ideal para café y gintonic post.

Vuelve el vermut

Pero La Mundana no quiere dejar de ser una vermutería, y lo reivindica los fines de semana a mediodía. 14 tipos diferentes de vermut vuelan entre manos, copas de cava o champagne, conservas hand made y tapas clásicas revisionadas como sus patatas bravas presentadas en lingote o las croquetas de pollo rustido. Es la propuesta de una taberna de alta gastronomía, una taberna mundana por el placer, nada corriente por el disfrute. 

SOBRE LOS ARTÍFICES: ALAIN GUIARD Y MARC MA
De padre francés y madre catalana, Alain Guiard ha recibido lo mejor de ambas culturas gastronómicas para erigir una cocina propia. Nacido en 1976 y campeón del Mundo de Cátering 2013 como chef del equipo español, además de cocinero Guiard es empresario con un negocio de asesoramiento gastronómico y catering, y otra –Gourmand&Guiard– en la que elabora y vende sus propias salsas. Es propietario también de las hamburgueserías Santa Burg y, ahora, chef y propietario de La Mundana.

Alain Guiard, el chef
Barcelonés de 1982, Marc Martín estudió en el CETT Alta Gastronomía ejecutiva y creativa, además de un máster en Dirección en Restauración y Colectividades. Ha pasado como jefe de partida por las cocinas de los restaurantes Hisop y Abac (Barcelona) y El Viajante, El Faro y Roka Restaurant (Londres), además de hacer stages en Martín Berasategui y El Cingle. Junto a Guiard, trabajó como asesor gastronómico y en la producción de caterings antes de embarcarse como director en Santa Burg a petición del chef. Ahora cocapitanea el proyecto de La Mundana.


PARA MÁS INFORMACIÓN:
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Dirección: Vallespir, 93
Teléfono: 934 08 80 23
Horario: De martes a sábado, de 13.00 a 16.00h y de 20.00 a 24.00h. Domingo noche y lunes, cerrado. Turnos a las 13.30 y a las 15.00h, y a las 21 y a las 22.30h. Imprescindible reservar.
Precio medio: 25€. No hay menú.

revistacatalunyagastronomica@gmail.com

Catalunya Gastronómica es una revista centrada en el mundo de la restauración y de la gastronomía en general. Nos enfocamos también en las bebidas y en los viajes.

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