- Es un queso de montaña (Alpage) elaborado únicamente durante 6 meses al año
- En primavera, las vacas suben hasta los 2500 metros de altura donde se alimentan de
pastos y hierbas naturales - Tan solo 60 queserías elaboran de manera artesanal este queso intenso y muy
aromático
Un queso de altura! Literalmente, porque la leche para elaborar Le Gruyère d’Alpage AOP proviene de las altas montañas de Suiza. Como es sabido, el país alpino mantiene una de las tradiciones queseras más reconocidas en el mundo: el queso d´alpage o queso de montaña.
Con la llegada de la primavera, comienza el deshielo en las zonas altas de las montañas del cantón de Friburgo, donde desde 1115 se tiene constancia que se elabora Le Gruyère AOP. En ese momento, a mitad del mes de mayo, los pastores suben a más de 1500 metros de altura con las vacas, que se alimentan exclusivamente de los recién aparecidos pastos y hierbas naturales.
Este método, que además evita la desertización de zonas no aptas para la agricultura, se lleva practicando desde hace siglos por los pastores hasta el mes de octubre, momento en que el frío regresa y hay que volver a bajar a los valles.
Una elaboración única y artesana
Tal y como manda la tradición, la leche obtenida de estas vacas debe ser calentada el mismo día que se obtiene en calderos de cobre sobre fuego de leña y madera del bosque. Se trata de una técnica manual y totalmente artesanal restringida a los maestros queseros de las montañas de Friburgo, Vaud y Giura que deben formarse al menos durante 6 años para poder ejercer.
Al tratarse de un periodo de tiempo tan reducido, apenas 6 meses, la producción de Le Gruyère d’Alpage AOP es limitada y solo 60 queserías de la zona son las encargadas de elaborar este queso siguiendo los métodos ancestrales que le confieren un carácter único.
Como resultado de todo este proceso tradicional y de los 18 meses de maduración mínima, Le Gruyère d’Alpage AOP ofrece un sabor intenso con sutiles y agradables notas salinas y profundamente aromático.
El Desalpe, la fiesta del queso
Una vez transcurridos los meses de buen tiempo en la montaña, las vacas y sus pastores inician la bajada de vuelta a los valles. El otoño es la estación más especial para los maestros queseros, las lecherías y en general, los habitantes de la región porque significa la celebración del Desalpe, una fiesta de bienvenida a los pastores y las vacas.
La fiesta del Desalpe se vive con auténtico fervor, en la que los pastores se visten con el traje regional e incluso las vacas se engalanan con coronas de flores, en un gesto que simboliza el cuidado y la relevancia de este animal para el país alpino.
Le Gruyère d’Alpage AOP no es el único
La tradición quesera de Suiza también está representada con otra variedad d´alpage como es L’Etivaz AOP, un queso con sabor especiado, aromático y afrutado. Su textura y color perfeccionan durante la maduración natural de hasta dos años de duración. Ambos quesos son sin duda, el ejemplo del respeto por la tradición y el cuidado del entorno de Suiza.
Quesos de Suiza: los mejores quesos, famosos en todo el mundo
Los Quesos de Suiza son famosos en todo el mundo gracias al cuidado y a las características artesanales con las que se elaboran. El pastoreo de las vacas es obligatorio en Suiza, país donde está totalmente prohibido el uso de hormonas y antibióticos en la crianza de ganado y donde ningún queso puede fabricarse con aditivos químicos.
Para elaborar un queso suizo se utiliza casi el doble de leche que para fabricar un queso de producción industrial. Las queserías reciben dos veces al día la leche recién ordeñada para garantizar la elaboración de un producto fresco y sano. El uso de leche cruda, no pasteurizada, posibilita un sabor más intenso y potencia los aromas derivados del pasto y forrajes.
La rigurosa normativa, sometida a un estricto control por parte de la Oficina Federal de Agricultura de Suiza, garantiza la elaboración tradicional del producto desde el origen de la cadena hasta el final, momento en el que un tasador certifica que el queso tiene la suficiente calidad para llevar el sello de su región quesera. De esta manera, la denominación de origen suiza es garantía de un producto absolutamente natural.