o Este imponente animal se caracteriza por su capa de color rubio,  trigueño o canela, sus mucosas rosadas y sus cuernos claros, pero lo que  lo hace realmente especial es su carne.  

o La carne roja de los bueyes pertenecientes a esta raza cuenta con  numerosos beneficios orgánicos: elevado aporte de proteínas,  aminoácidos esenciales, sales minerales y ácidos grasos  poliinsaturados, que previenen el colesterol malo y disminuyen el  riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.

 

 

Sentir cómo la carne se deshace en la boca, sin esfuerzo,  casi como si fuera mantequilla… eso sólo está al alcance de las carnes de buey más  exquisitas del mundo, como la rubia gallega de El Capricho de José Gordón, el  restaurante especializado en carne de buey considerado como el mejor del mundo  por la revista Time

Esa textura y sabor inigualables no son fruto de la casualidad sino de la suma  perfecta de elementos sustanciales como la raza, la alimentación, el entorno y la  paciencia. 

 

Una raza arraigada a la tierra 

En el Olimpo de las mejores carnes rojas del mundo, la rubia gallega ocupa un lugar  estelar. Desde hace más de 2.500 años, la raza indígena de Galicia se alimentaba de  los pastos del lugar. Fue el cruce de esta raza con otras europeas, entre los años 1888  y 1964, lo que dio lugar a la vaca rubia gallega. Ella forma parte del paisaje, la  alimentación y las tradiciones autóctonas. Y ha sido, precisamente, en este entorno  natural, de valles y montañas, donde ha adquirido los rasgos distintivos que la hacen  única. 

Este imponente animal, que puede llegar a superar los 1.300 kilos, se caracteriza por  su capa de color rubio, trigueño o canela, sus mucosas rosadas y sus cuernos claros,  pero lo que lo hace realmente especial es su carne. Dicho manjar merece un capítulo  aparte. 

 

La exquisitez hecha carne 

Mucho se ha escrito y hablado sobre la excelencia de la carne de rubia gallega: chefs,  gourmets y medios especializados de todo el mundo alaban su sabor y textura  inconfundibles y la encumbran como una de las mejores carnes del mundo.

Sin embargo, no existen palabras capaces de describir su profundo aroma, su gusto  aterciopelado y persistente, su firme consistencia, la delicadeza de su grasa entreverada o la jugosidad que desprende en el paladar… Eso sólo es posible  experimentarlo.  

Tras esas cualidades sensoriales se esconden numerosos beneficios orgánicos, como  un elevado aporte de proteínas de alto valor biológico, aminoácidos esenciales y  sales minerales; pero sobre todo la presencia de ácidos grasos poliinsaturados – como omega-3 y ácido alfa-linolénico-, que previenen el colesterol malo y  disminuyen el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. 

 

Desarrollando la excelencia  

Los ácidos grasos que contiene la carne rubia gallega provienen de una alimentación  rica en pastos y forrajes, la misma que reciben los ejemplares de raza rubia gallega de El Capricho: el sueño de un visionario, materializado en dos fincas donde  alcanzan su plenitud, rodeados de encinas y silencio, más de 400 bueyes. 

La pertenencia a la raza rubia gallega garantiza una carne óptima, pero para  desarrollar el máximo potencial y llegar a ser una de las mejores carnes del mundo  hace falta algo más que el hábitat y la alimentación: es indispensable la paciencia.  

En El Capricho no hay lugar para la prisa. Los bueyes pueden llegar a cumplir más  de 20 años antes de ser sacrificados y, durante todo ese tiempo, su bienestar es lo  más importante, porque está directamente relacionado con la calidad de la carne.  Después, se le da a cada pieza el tiempo necesario para su maduración, que puede  llevar desde semanas a meses. Se trata de un proceso largo, pero necesario para que  la carne de rubia gallega desarrolle todo su potencial y sea capaz de deleitar a los  paladares más exigentes. 

José Gordón, maestro asador de El Capricho, asegura que “la raza rubia gallega es  una de las más reconocidas del mundo. En nuestras fincas viven en contacto absoluto  con la naturaleza, expuestos al calor, al frío, al viento y la lluvia. La carne de todos sus  ejemplares es deliciosa, pero con la de los bueyes conseguimos la mejor versión: el  sabor más profundo y duradero y la textura más suculenta. Toda una revelación para  quienes la prueban”. 

 

 

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