Restaurant Assalto.: la cuina d’autor del Raval.

Matteo Bertozzi encarna al xef italià per excel.lència. Natural del Rimini i d’adopció catalana ja fa un quart de segle que s’ha instal.lat al territori.

Abans, havia estudiat durant cinc anys a l’Instuto Professionale Alberghiero on va decidir posar rumb a la gastronomia, a l’ofici de cuiner. Ara, des del recentment estrenat Assalto,- Nou de la Rambla 44,- pretén aportar als comensals tot allò de bo que ha après a l’escola de la vida i a la de la Universitat que’l va formar.

La seva és una cuina singularíssima d’autor on els ingredients són cent per cent naturals, la matèria prima arriba del Prat cada matí, i la forma de cuinar-ho obeeix a la necessitat de cercar nous sabors, textures que apareixen de la combinació dels productes.

Així és com ha confeccionat la seva carta de “platillos”als què la sommelier de l’Assalto, la ucraïnesa Libuf, hi afegeix el millor del vins per acompanyar.

Obre el tast el pa de massa mare amb tomàquet confitat. La intenció última del nostre xef és que el pà amb tomàquet tradicional no esdevingui un acompanyant. Ans al contrari, que sigui un plat per sí mateix. Parteix d’un sofregit amb tres classes diferents de tomàquet, el fregit, el sec i el pelat. Dotze hores de cocció condicionen un concentrat fort del tomàquet i acaben confeccionat un plat per sucar-hi pa.

L’ostra fregida duu maionesa de boniato i salicòrnia. Els purés de de salicòrnia i de boniato es confonen oferint un cruixent que es desfà en boca i provoca, alhora, l’èxtasi del paladar.

L’albergínia a baixa temperatura amb quinxe casolà i el praliné de cacauet salat redunden en una combinació dolç i salat que exasperen el gust.

El salpicó l’integren la llengua i el morro de vaca, la mongeta de Santa Pau i unes verduretes osmotitzades a base de pastanaga, api, enciam…Tot assortit amb una alga en pols de furicano, el pa de gamba per acompanyar. Mar i muntanya al plat, delícia i aventura alhora.

 

 

L’steak tàrtar arriba a taula des de la cocció d’un llom madurat entre 30 i 60 graus de temperatura. La salseta i el pil-pil d’ostres més una mica de ràban picant acaben d’atorgar-li l’aroma i la textura precisa.

El pop a feira és un dels tres plats calents de la carta. Cuit a baixa temperatura amb pimentó. Se li afegeix un caldos de nyoqui i completa un regust de caramel d’eucalipte que sorprèn.

El picantó a baixa temperatura amb el seu romaní, la sàlvia, l’all i la mostassa que no falta per donar-li el gustet picant que tant li agrada al xef transalpí.

Tanca la corbina amb ají groc i mel de Terol, una altra varietat d’aquesta alternança del dolç i salat que resulta la línia mestre en tots els plats.

Matteo Bertozzi prepara una suculenta natilla de blat, ras er hanut i crispetes perquè no s’hi digui que no s’han provat unes postres trencadores.

Tots aquests “platillos”es podran degustar els propers mesos en la bodega que està acabant de reeixir als interiors de l’Assalto.

La intenció de l’amo és entretenir els comensals amb la impertinent bogeria de la seva creativitat en trobades úniques al voltant d’una gastronomia de ruptura amb la tradició per la manera en què s’ha realitzat però que parteix dels productes, del material més honest possible.

Estem davant de la cuina sostenible d’aquest enginyós xef que no atura la imaginació per reinventar-se diàriament.

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.