Productos de proximidad en un rincón del centro de la ciudad

Entrada principal de El Mercader – Pol Aregall
Helena Moreno Mata
En un pequeño pasaje del centro de la ciudad, a apenas dos minutos del bullicio, se encuentra El Mercader de l’Eixample, un restaurante cuya propuesta resulta atractiva. 
Su cocina obedece formalmente al producto de proximidad con un toque vanguardista, eso sí, sin dejar de lado lo tradicional. Prueba de ello es el caneló a la Barcelonina o la anchoa de l’Escala marinada por ellos mismos. Y ahora que digan que lo nuevo siempre es mejor. 
Caneló a la Barcelonina – Pol Aregall
Aunque más innovador, no pierde la esencia de la cocina catalana la ensalada de bonito en escabeche, puesto que este es una salsa clásica de Cataluña. 
Por su parte, los calamares de potera del Mediterráneo y las croquetas de pollo de Tremp también auguran ante lo que estamos: productos km 0
Y es que para algunos el equilibrio no está en comer mucho verde sino en compensarlo con alimentos de proximidad; sabiendo de dónde proceden la calidad está en cierto modo garantizada. 
Doy fe de esto; sobre todo con los calamares. Un sabor exquisito, ahí donde los ves, pequeños y prácticamente contados en la ración. Pero vale la pena probarlos.
Además, la mayoría de productos del Mercader son ecológicos, lo que acentúa ese rango de lo saludable.
Calamares de potera – Pol Aregall
Para seguir entendiendo el concepto, echo un vistazo a la barra y, además de las anchoas mencionadas, hay un surtido de cuatro quesos catalanes de leche cruda, secallona (que más tarde me entero de que es de Cal Tomàs) y ostras del Mediterráneo. Sí, otra vez más vuelve a aparecer este dichoso mar de por medio, pero es lo que tiene que todo proceda de lugares tan cercanos. 
Me giro nuevamente hacia la barra – donde estaba sentada – y ¡zas!, me encuentro con el ingrediente clave para esos pica-pica de la barra: pan de payés muy cocido que hace migas (y nunca mejor dicho) con prácticamente cualquier cosa que le pongas encima. 
Por si los platos no me hubiesen parecido una tentación, llega el postre: emulsión de crema catalana con carquinyolis. ¿Carqui qué?, pensará quizás alguien de fuera de Cataluña. Son unas pequeñas pastas hechas de azúcar, harina, huevo y almendras tostadas también típicas de Baleares, la Comunidad Valenciana o Aragón, además de ciertas regiones de Italia.
Emulsión de crema catalana – Pol Aregall
El caso es que su crujiente textura encaja perfectamente con la cremosidad y esponjosidad de una crema la la que a simple vista jurarías que le han hecho algo para que esté tan suelta y no resulte pesada. Además, apenas tenía quemado por encima, así que a los que no les guste no tienen excusa para no probarla. 
En realidad, cuando miro bien la carta lo entiendo todo; el Mercader ofrece tres tipos de cocina: el pica-pica de la barra, los clásicos y las sugerencias (carta de temporada). De menos a más refinado, pero no de menos a más apetecible. Cada uno de estos se simboliza con una figura geométrica. 
Y cuando vuelvo a levantar el ojo del plato, le encuentro la lógica: el local tiene esas mismas figuras, coincidiendo así con la leyenda de la carta. Un pequeño secreto, si es que puede llamársele así, que se queda en algo curioso al conocer la proximidad de los productos que ofrece el Mercader, y la calidad que abunda en ellos. Una carta no muy extensa con ingredientes bien seleccionados, como aquel bonito escabechado.
Ensalada de bonito escabechado – Pol Aregall

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Catalunya Gastronómica es una revista centrada en el mundo de la restauración y de la gastronomía en general. Nos enfocamos también en las bebidas y en los viajes.

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