Más recetas del restaurante Melvin by Martín Berasategui para lo que aún nos espera de #YoMeQuedoEnCasa

Vamos bien, falta menos… pero tenemos aún por delante varias semanas en las que vamos a cocinar mucho en casa antes de alcanzar de nuevo una cierta normalidad. Por ello, el equipo de cocina del restaurante Melvin by Martín Berasategui, ubicado en el hotel Las Terrazas de Abama, en el sur de Tenerife, te propone un  nuevo menú con tres ricas y nutritivas recetas con las que darte un homenaje o sorprender a tu familia o compañía de confinamiento.

Melvin, uno de los tres restaurantes que el chef vasco asesora en Guía de Isora, decidió que en esta época del #YoMeQuedoEnCasa debía incidirse en el rmensaje de que en casa es posible, con muy poco esfuerzo, comer bien, y muy bien, a través de recetas sanas, fáciles y sabrosas. 

Así que con un poco de tiempo y la compra de una buena materia prima se pueden preparar estos tres platos ideados por uno de los grandes chefs del equipo de Martín Berasategui: Diego Dato, jefe de cocina del restaurante Melvin, destacado recientemente como chef revelación en la última edición de los Premios Gastronómicos Mesa Abierta.

Para el tercer menú de esta campaña, Dato ha apostado por unas croquetas de pollo, un salmón a la plancha con salsa tártara y, como postre, un flan de limón con Chantilly de Armagnac. En las recetas se incluye el paso a paso, fotos y trucos para mejorar el acabado y la presentación de los platos.

Ubicado en el Club Social de Las Terrazas de Abama, hotel que forma parte del grupo My Way Meaningful Hotels, el restaurante Melvin ha sabido hacerse un hueco en el corazón del público local y extranjero desplegando una cocina moderna en la que sus protagonistas son los arroces, los pescados y las carnes a la brasa, e integrando siempre en la elaboración de sus platos materias primas de proximidad, con guiños continuos a la cocina canaria.

Croquetas de pollo

Preparación 60 minutos

100 g de cebolleta

60 g de mantequilla

60 g de aceite oliva virgen

200 g de harina

1,7 l de leche

2 huevos cocidos picados

450 g de carne de muslo pollo limpio de huesos y piel

Sal fina

Cortar la cebolleta muy muy fina con un cuchillo bien afilado.

 

Hervir la leche con los muslos de pollo durante 5 minutos. Cuando los muslos estén cocidos retirarlos y reservar la leche caliente para elaborar la bechamel.

 

Picar los muslos de pollo en daditos una vez estén fríos. Picar también el huevo cocido. Reservar.

 

En otra cazuela aparte echar el aceite de oliva virgen y la mantequilla junto con la cebolleta picada. Dejar que se cocine a fuego muy suave durante 15 minutos, sin que coja color, hasta que se queda tierna.

 

Añadir la harina en tres veces sin dejar de remover con la varilla. Cocinar a fuego suave durante 2 minutos y añadir la leche poco a poco para que no se formen grumos. Remover hasta conseguir una bechamel fina y cremosa. Una vez añadida toda la leche seguir cociendo a fuego muy suave durante 15 minutos para que la masa quede con una textura fina.

 

Un par de minutos antes de retirar la bechamel del fuego añadir el huevo duro picado, el muslo de pollo en daditos y poner a punto de sal.

 

Una vez hecha la masa, colocarla en una bandeja forrada con papel film. Untar la parte superior con mantequilla y forrar con film por encima. Enfriar la masa durante un día en el frigorífico para que quede sólido.

 

 

 

ACABADO Y PRESENTACIÓN

 

Al día siguiente dar la forma que queramos a las croquetas y pasarlas por harina, huevo y pan rallado. Reservar ordenadamente, cuidando que el contacto entre ellas no les haga deteriorarse. Freírlas en abundante aceite caliente y escurrirlas en papel absorbente.

 

TRUCO

 

La buena croqueta es la que está trabajada. Una bechamel de diez, cremosa y fina, requiere de una mano paciente, que de vueltas sin parar hasta conseguir el resultado que queremos.

 

 

Salmon a plancha con salsa tártara

Preparación 15 minutos

Para el salmón:

 

4 lomos de salmón deshuesados

Aceite de oliva

1 cucharada de aceite de oliva

1 cucharada de vinagre de sidra 

Perejil picado

Salsa tártara

Sal

 

Para la salsa tártara,

 

0’75 l. de salsa mahonesa

2 cucharadas de alcaparras

6 pepinillos en vinagre enormes, picados

1 cucharada de perejil picado

1 cucharada de perifollo picado

1 cucharada de estragón picado

1 cucharada de cebolleta picada

2 cucharadas de mostaza de Dijon picante

Sal y pimienta

Unas gotas de salsa de soja

 

Para el salmón:

 

Sazonar los lomos de salmón por sus dos caras y tostarlos en una sartén con unas gotas de aceite de oliva a fuego muy fuerte, por espacio de 3 minutos. Los retiramos antes de que se nos sequen. También pueden dorarse por la piel y terminarse en un horno suave a 180ºc por espacio de unos 5 minutos.

 

 

Para la salsa tártara,

 

Mezclamos a la mahonesa todos los ingredientes picados y damos unas vueltas para que se integren bien. Al final rectificamos el sazonamiento con sal y pimienta y añadimos unas gotitas de salsa de soja para levantar el sabor.

 

 

 

ACABADO Y PRESENTACIÓN

 

Calentamos en la misma sartén en la que salteamos el pescado, limpia, el aceite y con cuidado de las salpicaduras añadimos el vinagre de sidra, dejando que hierva unos segundos, añadimos el perejil picado y rociamos este jugo sobre los lomos de salmón. Los servimos acompañados con la salsa tártara

 

TRUCO

 

En la salsa tártara podemos sustituir algunas hierbas que no tengamos por otras o eliminar las que no nos gusten. Es cuestión de acomodarla a nuestro paladar, pero siempre ha de quedar bien viva de sabor.

 

FLAN DE LIMÓN CON CHANTILLY DE ARMAGNAC

Preparación 45 minutos

Para la crema de limón:

 

250 ml de nata

250 ml de zumo de limón

8 huevos

250 g de azúcar

2 cortezas de limón verde

 

Para el Chantilly de Armagnac:

 

0’5 l de nata líquida

25 g de azúcar en polvo

Los granos del interior de una rama de vainilla, una vez abierta en dos

Un chorro de Armagnac

  Para la crema de limón:

 

Hervir la nata con el zumo.

Blanquear los huevos con el azúcar y las cortezas.

Mezclar todo y poner en un molde que irá al horno, a 120º C durante unos 30 minutos.

 

 

Para el Chantilly de Armagnac:

 

Una hora antes de hacer el chantilly, meter el bol en el congelador, para que esté bien helado antes de empezar a batir. La nata líquida también deberá estar bien fría. Se puede hacer con varillas y a mano o utilizar una batidora.

De una forma u otra, colocar la nata en el bol helado y añadir los granos rascados de vainilla. Comenzar a batir vigorosamente, sin dejar de hacerlo en ningún momento y agitando la mezcla de forma que a la nata le vayan entrando moléculas de aire y vaya espesando, poco a poco.

Cuando la nata tenga la consistencia de un yogur batido, se le agrega el azúcar y el chorro de Armagnac y seguimos batiendo de forma que vaya espesando aún más y adquiriendo una apariencia mucho más esponjosa. Debe tener siempre un color blanco.

 

 

 

ACABADO Y PRESENTACIÓN

 

Desmoldar y servir tibio. Acompañar con el Chantilly de Armagnac

 

TRUCO

 

El espesor del chantilly variará en función al uso que se destine. Para un café irlandés por ejemplo es mejor que sea cremosa, para que se deslice; pero si es para comer con fresas, o para acompañar este flan, mejor que sea mucho más firme.

 

revistacatalunyagastronomica@gmail.com

Catalunya Gastronómica es una revista centrada en el mundo de la restauración y de la gastronomía en general. Nos enfocamos también en las bebidas y en los viajes.

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