Estas delicias suizas tienen una producción muy limitada y se elaboran con métodos ancestrales solo durante unos pocos meses al año en granjas alpinas situadas a más de 1.000 metros de altitud.

Son quesos que nacen de la tradición ancestral suiza del Alpage o el ascenso de las vacas en verano a las zonas más elevadas de las montañas.

Le Gruyère d’Alpage AOP y L’etivaz AOP son quesos sinónimos de alta montaña, exclusividad, tradición y calidad premium.

Estas preciadas delicatessen no podrían elaborarse sin la tradición suiza del Alpage, o el ascenso de las vacas, con el inicio del verano, a las zonas más altas de las montañas. Allí, y tras el deshielo, el ganado pasta libremente, se alimenta de las hierbas frescas de alta montaña y bebe aguas muy puras. El resultado es una leche de altísima calidad que se emplea en las queserías familiares situadas en las inmediaciones de los prados y que elaboran el queso como antaño, siguiendo métodos cien por cien artesanales.

Vacas Alpage

 

Le Gruyère d’Alpage AOP es un queso cien por cien suizo y ¡sin agujeros! que lleva produciéndose de forma artesanal, según una receta que se ha transmitido de generación en generación desde el año 1115. Este queso de sabor intenso, mucho carácter y un particular color amarillo, es muy codiciado en todo el mundo pues se elabora solo durante los meses de verano en 60 granjas alpinas situadas entre los 1.000 y los 2.500 metros de altitud.

Por su parte, L’Etivaz AOP es un queso igualmente exclusivo, ya que únicamente se elabora del 10 de mayo al 10 de octubre en las zonas más altas de los Alpes, a más de 1.000 metros de altura. En estos prados soleados, las vacas lecheras pastan libremente entre flores y los maestros queseros, en pequeñas queserías (no más de 130), elaboran con mimo cada pieza. Para lograr esta exquisitez, el ganado se traslada monte arriba por los bucólicos senderos ubicados en el cantón de Vaud. L’Etivaz AOP se distingue por su sabor rico en aromas, ligeramente afrutado y con un toque a nuez.

L'Eltivaz

Curiosidades sobre los quesos Le Gruyère d’Alpage y L’Etivaz

Para conocer mejor la importancia que tiene esta costumbre de subir a las vacas a prados de alta montaña, hay que visitar el pueblo de Estavannens, en el cantón de Friburgo, donde desde 1956 se celebra la ya tradicional fiesta de la Poya. Este gran acontecimiento tiene lugar una vez cada década -la última fue en 2013 y a principios de mayo– y en ella se conjugan tradición, música y ganas de pasarlo bien. Así, una multitud acompaña a las vacas, que van ataviadas con flores y campanas, en su ascenso de diez kilómetros desde la estación de Estavannens; y los pastores visten el traje tradicional del cantón de Friburgo. Arriba, espera un pícnic, misa y música para disfrutar de esta ancestral tradición.

Los Quesos de Suiza son famosos en todo el mundo gracias al cuidado y a las características artesanales con las que se elaboran. El pastoreo de las vacas es obligatorio en Suiza, país donde está totalmente prohibido el uso de hormonas y antibióticos en la crianza de ganado y donde ningún queso puede fabricarse con aditivos químicos.

Para elaborar un queso suizo se utiliza casi el doble de leche que para fabricar un queso de producción industrial. Las queserías reciben dos veces al día la leche recién ordeñada para garantizar la elaboración de un producto fresco y sano. El uso de leche cruda, no pasteurizada, posibilita un sabor más intenso y potencia los aromas derivados del pasto y forrajes.

La rigurosa normativa, sometida a un estricto control por parte de la Oficina Federal de Agricultura de Suiza, garantiza la elaboración tradicional del producto desde el origen de la cadena hasta el final, momento en el que un tasador certifica que el queso tiene la suficiente calidad para llevar el sello de su región quesera. De esta manera, la denominación de origen suiza es garantía de un producto absolutamente natural.

Por revistacatalunyagastronomica@gmail.com

Catalunya Gastronómica es una revista centrada en el mundo de la restauración y de la gastronomía en general. Nos enfocamos también en las bebidas y en los viajes.

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