Lamprea: Saboreando la prehistoria en Sal Negra

El restaurante madrileño Sal Negra (Mateo Inurria, 33) ya dispone de los primeros ejemplares de este pez que no deja a nadie indiferente

Los primeros ejemplares de la escasa y codiciada lamprea ya han llegado a Sal Negra. Acaban de remontar el río Miño y ya están siendo preparadas por Paco Pereira, el chef del restaurante sito en Mateo Inurria, 33. Paco, uno de los pioneros en elaborar esta receta en Madrid, lleva más de 40 años deleitándonos con el raro manjar y desde hace cuatro lo hace tras los fogones de Sal Negra. A decir de muchos de los más reconocidos críticos gastronómicos del país, la que él prepara aquí es una de las mejores de España.

Si el profano busca en Internet (todos lo haríamos) una fotografía de este antediluviano animal antes de ser cocinado, probablemente quede sorprendido por su aspecto: un pez sin escamas con una boca circular provista de numerosos y afilados dientes que le permiten adherirse a otros peces y alimentarse de su sangre. ¿Poco apetecible? A priori, puede ser.

Pero nuestro internauta investiga y descubre así que este pez repite desde hace más de 400 millones de años el mismo ciclo vital: nace en el río, crece en el mar y vuelve a su cuna fluvial en los meses más fríos del año, llena de grasa y de sabor.

Un paso más y, al teclear en el buscador web “lamprea Madrid”, el intrigado estudioso virtual se topa con la entrada “Restaurante Sal Negra” donde, cada año, se reciben desde Arbo las mejores piezas de este “vampiro prehistórico” para ser cocinadas a la bordelesa (marinadas con vino, verduras y sí…su propia sangre). Se convierte así en un bocado epicúreo, reclamado por los más sibaritas y que sólo se puede disfrutar hasta los primeros días de la primavera.

Una receta ancestral, singular y sofisticada que completa su abanico de sabores con la suavidad del arroz pilaf, la contundencia de los picatostes de pan y una manzana asada como contraste dulce a su intensidad.

restaurantesalnegra.com
Calle Mateo Inurria, 33
28036 Madrid
Reservas: 91 345 09 45

revistacatalunyagastronomica@gmail.com

Catalunya Gastronómica es una revista centrada en el mundo de la restauración y de la gastronomía en general. Nos enfocamos también en las bebidas y en los viajes.

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