La trufa, como símbolo de la nueva etapa del gastronómico de los aromas

El chef Carles Tejedor se hace fuerte al frente de SOFIA Be So y presenta un menú degustación que comprende por primera vez todas las categorías de aromas conceptualizadas por el creador de armonías y sumiller del restaurante, François Chartier, quien también ha trabajado en la propuesta.
 
Para introducir el concepto, SOFIA Be So ofrece en una velada única un menú temático y aromático en torno a la trufa, como símbolo de lo que es SOFIA Be So, un producto exclusivo y con mucho aroma, un clásico renovado.

 

 

SOFIA Be So, el primer restaurante del mundo en crear una experiencia gastronómica basada en el aroma, presenta ahora una propuesta culinaria con platos y maridajes de las siete categorías aromáticas conceptualizadas por el sumiller y creador de armonías, François Chartier. Tras meses estudiando la ciencia aromática de los alimentos y el vino, el proyecto ha evolucionado y se escenifica mediante una carta reformada y dos nuevos menús degustación, 7 Senses y 5 Senses. “Es otra manera de entender la gastronomía”, explica el chef Carles Tejedor que, junto a Chartier, ha trabajado tanto interna como externamente los platos con la lógica molecular de sus aromas, “para que acompañen o pronuncien sabores”. Es la nueva etapa del SOFIA Be So, la primera vez que Chartier, considerado uno de los mejores sumilleres del mundo y que inauguró el restaurante en 2017 junto al catalán, colabora en la creación de una carta gastronómica.
 
Lo ha hecho junto a Tejedor y junto al jefe de cocina del restaurante, Iván Cruz, que ya trabajó con el chef en Via Veneto. Los tres han erigido una carta corta y selecta, referenciada sólo por  el nombre del producto principal que el personal de sala se encargará de explicar y desarrollar. Se trata de una carta de clásicos pasados por la óptica de Tejedor, en los que también impregna su querencia oriental y que retoca en tiempo y cocción. “Uso las técnicas que he aprendido a lo largo de mi carrera, desde el Via Veneto (Barcelona) hasta el Savoy (Londres). Me he ayudado de ellas para rejuvenecer las recetas más tradicionales”.
 
Canelón, pichón, vieiras o ceviche, “porque el ceviche –explica Tejedor- también es un clásico. Seguro que se hacía antes que una liebre a la royale”, plato de excelencia que no por ello podía dejar de aparecer. “El producto reina, sólo se debe tratar con excelencia y saberlo acompañar por afinidad molecular”. El proceso de creatividad se centra en comprobar cómo las moléculas de los diferentes ingredientes interactúan entre ellas, para jugar con los espesantes o las texturas dependiendo del aroma. Hay ingredientes que se suman para redondear el plato, para potenciar alguno de sus sabores. “Es otra manera de crear platos”, explica Tejedor.
 
Y aquí radica el éxito de una propuesta aromática única en el mundo. El trabajo ha partido del producto principal para maridar dentro y fuera del plato, “ya decidiremos después si a este plato le va bien un tinto, una cerveza o un sake guiándonos por el aroma, no por el color o el tipo de bebida. Muchas veces nos engañamos por estereotipos”, explican. Para remediarlo, para romper tabús y guiarse por las moléculas de cada producto, Chartier ha imaginado una carta aromática de vinos y otras bebidas clasificadas en siete categorías (anisados, envejecidos, afrutados y florales, especiados, frutos maduros, maderas, frutales exóticos y tropicales).

 

La carta sirve como guía de maridaje, y éste se presentará en formato físico frente al comensal al llegar a la mesa. Allí, un expositor de siete ánforas con su aroma pertinente “enseñarán el truco antes de hacer magia”, comenta el chef. Diseñado por el perfumista catalán Ramón Monegal, el expositor, único en el mundo, sirve de guía al comensal para cerciorar aroma y apostar por el olor que más le guste. Basándose en esa elección, el sumiller propondrá el maridaje que responde a esas características olfativas para acompañar cada uno de los platos.

El trabajo aromático, no obstante, habrá empezado antes, en la clasificación y catalogación de ingredientes para su composición en el plato. Tejedor y Chartier han trabajado codo con codo a nivel gastronómico uniendo productos, enfatizando el gusto de uno u otro, a lo que se suma la mente del chef al tratarlos, completarlos y aportarles sentido y textura. Porque es un trabajo en dos direcciones: del aroma a la carta y de la carta al aroma. “El aroma es retronasal, un sentimiento que se enseña, una memoria. El único sentimiento que debes aprender”. Y SOFIA Be So te lo enseña.

Menús degustación reconceptualizados: 7 Senses y 5 Senses

El juego de asimilación aromática, de construcción de platos, toma todo el sentido en el menú degustación. Aunque no es obligatorio maridar todo el menú (de cinco o siete platos), la carta indica qué aroma prevalece en el plato y cuál sería su gama de acompañantes ideales. El chef deja total libertad al cliente a la hora de seguir la experiencia y disfrutar simplemente del ágape, por lo que también se indica en cada menú cuál sería el maridaje que mejor seguiría el conjunto de platos cuando se opta por no maridarlo individualmente.

Sin embargo, para completar la experiencia puede optarse por seguir el maridaje indicado, que comprende por primera vez todas las categorías de aromas sin repetir ninguna. Los dos menú degustación (7 Senses y 5 Senses) siguen la lógica de la carta en composición y concepto. Creados por afinidades de aromas, se basan en un ingrediente concreto y bien acompañado, que irá cambiando por temporada. De momento, verduras de invierno, vieiras, sargo real, canelón trufado, pichón a bresse, cítricos o canelés molecularmente combinados.

“La Última Trufa”

La trufa es el símbolo de lo que es SOFIA Be So; un clásico, un producto exclusivo y lleno de aroma”. Tejedor ha presentado en una cena única un menú con el diamante de la alta gastronomía como protagonista, potenciándose o potenciando cada plato dependiendo del aroma predominante en sus acompañantes. ”La trufa nos sirve para explicar la propuesta del restaurante, y para trabajar un producto en su mejor momento”.

Así, “La Última Trufa” es un viaje de 13 pasos con el hongo como protagonista, “para explicar que hay moléculas de otros productos como puede ser el katsuobushi, el higo o el café, que van muy bien para que la trufa aumente en sapidez”. Como muestra, el ramen trufado de dashi y colmenillas, donde la trufa se infusiona con katsuobushi dentro de una copa, se acompaña de ramen y se marida con sake. O el canelón trufado, en el que se infusiona leche con café dentro de la farsa del canelón. El café tiene torrefactos y potencia los gustos aledaños. Más platos del menú de la cena de la trufa: dim-sum de maíz, almejas, cangrejo y trufa; terrina de foie con col y trufa, o trufa al champagne; todos, de empatía molecular.

 

 

 

 

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Catalunya Gastronómica es una revista centrada en el mundo de la restauración y de la gastronomía en general. Nos enfocamos también en las bebidas y en los viajes.

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