Hay restaurantes que no se explican desde la técnica ni desde el discurso, sino desde una sensación bastante más simple: la de estar comiendo algo que te saca de sitio sin necesidad de salir de la ciudad. Kuoco, en su nueva etapa en Salesas bajo la dirección de Rafa Bergamo, trabaja precisamente esa idea. No como un concepto teórico, sino como una forma de entender el menú como un recorrido continuo, casi sin fronteras.

En esta temporada, el restaurante presenta una nueva versión de su menú degustación Attraverso, que ya desde el nombre apunta hacia esa intención de atravesar algo: culturas, memorias, técnicas, recuerdos. No hay un hilo único que lo ordene de forma evidente, y quizá ahí está parte de su sentido. Es una cocina que no busca encajar en una etiqueta concreta, sino ir encadenando influencias con naturalidad.

El inicio del menú ya deja claro el tono. Se parte de algo reconocible —la idea del bocadillo de calamares—, pero en lugar de reproducirlo se descompone y se reconstruye desde otro lenguaje. Lo crujiente, lo marino y lo cítrico aparecen, pero en una versión más técnica, más pensada para el contraste que para la nostalgia. A partir de ahí, el recorrido se abre.

Lo interesante es cómo conviven registros muy distintos sin que el menú pierda coherencia. Aparecen ecos japoneses, matices latinoamericanos, guiños mediterráneos y referencias que se cruzan sin necesidad de explicarse demasiado. En elaboraciones como el hiramasa o en las croquetas reinterpretadas, la cocina juega con capas de sabor que no buscan suavizarse entre sí, sino convivir en tensión controlada.

A medida que avanza el menú, la sensación es la de ir entrando en una cocina cada vez más profunda. Los platos de pescado y carne no buscan ser discretos: el rape y el pato, por ejemplo, marcan ese punto en el que la técnica se hace evidente, pero no domina la experiencia. Todo está orientado a que el conjunto fluya, aunque cada pase tenga personalidad propia.

En los postres, el discurso cambia de registro sin romperse. Hay algo más lúdico, más libre, casi festivo en algunas elaboraciones, pero sigue presente la misma idea de fondo: mezclar sin miedo, jugar con lo inesperado y cerrar el menú sin convertirlo en un final cerrado. Más bien funciona como una prolongación del mismo viaje.

Más allá de la cocina, el espacio acompaña con una estética contenida, sin estridencias. Todo está pensado para que la atención se mantenga en la mesa: una sala amplia pero cuidada, una barra que introduce otra forma de vivir el restaurante y un servicio que acompaña sin interrumpir el ritmo de la experiencia.

Uno de los puntos que más refuerzan esa sensación de proyecto global es su bodega, con una selección de etiquetas poco habituales y referencias de pequeños productores, pensada para construir un maridaje personalizado en función del recorrido del menú. No se trata de una carta de vinos convencional, sino de una herramienta flexible que se adapta a la experiencia de cada mesa.

Al final, lo que propone Kuoco no es una reinterpretación de una cocina concreta, sino una forma de entender la gastronomía como algo en movimiento constante. Attraverso encaja en esa idea sin necesidad de forzarla: un menú que no busca explicarse demasiado, porque su argumento principal ocurre en la mesa, plato a plato, sabor a sabor.