Con sede en Madrid, El Huaso realiza sus asados a lo largo y ancho de Península, las islas  y en algunos países de Europa. Eventos familiares, celebraciones y bodas, El Huaso  prepara asados para grupos reducidos y multitudinarios. 

Más allá de los productos ibéricos del cerdo (jamón, paletas, chorizo…) se pueden obtener una amplia selección de carnes frescas que requieren de poco manipulado para conseguir platos exquisitos. Algunas tan simples como a la plancha y con la guarnición que nos apetezca.

Las previsiones para este año son muy buenas, ya que hay gran cantidad de fruto en  todas las regiones, algo que no es muy habitual, suele variar mucho de provincia a  provincia todas las campañas. Por lo que nuestros cerdos ibéricos, que se encuentran  campeando por las mejores dehesas de Salamanca, Extremadura y Andalucía van a  gozar de grandes cantidades de su manjar más deseado. 

La montanera de este año ha llegado cargada de bellota y desde que comenzó el pasado noviembre hasta el mes que viene (marzo) es el momento de la matanza de cerdo ibérico. 

El cerdo ibérico de bellota no sólo nos ofrece productos curados de un valor singular y únicos. Porque, por su particular genética, la raza ibérica presenta una gran cantidad de grasas infiltradas, formadas en su mayor parte por ácido oleico. Algo que, además de sano, resulta en sabores únicos al disfrutarlas, sea cual sea su método de elaboración. 

EN LA VARIEDAD ESTÁ EL GUSTO 

La familia Sánchez, al frente de FISAN lleva 100 años dedicándose al cerdo y cuentan en su catálogo con numerosas posibilidades. 

Solomillo de Bellota Ibérico: Pieza de forma alargada y cilíndrica, muy magra, jugosa y limpia, se encuentra en las costillas lumbares, en la parte posterior del lomo. Sin duda alguna es el corte del cerdo ibérico más conocido y demandado. 

Secreto de Bellota Ibérico: Pieza cárnica formada por fibras musculares y grasa entreverada. Tiene forma de abanico aplanado y se sitúa entre el tocino que cubre el lomo en la parte próxima al cabecero. Su nombre se debe a que es un corte que está “escondido” y que solo puede verse si se corta el músculo en horizontal. 

Presa de Bellota Ibérica: Pieza cárnica procedente del despiece del cerdo de bellota Ibérico que se sitúa sobre la paleta. Debido a su forma ovalada también es llamada “bola”. Es de las piezas más veteadas de grasa intramuscular, muy jugosa y sabrosa. Pluma de Bellota Ibérica: Esla parte del cerdo Ibérico que se sitúa entre la parte anterior del lomo y la paletilla. Su forma estriangular y plana en forma de ala. Es una pieza jugosa y tierna por su equilibrio entre carne y grasa. Un simple toque a la parrilla bastará para disfrutar al máximo su sabor.

Lagarto de Bellota Ibérica: Pieza cárnica procedente del despiece del cerdo de bellota ibérico de forma alargada y estrecha que se encuentra situada entre las costillas y el lomo, es una pieza muy sabrosa debido a su parte grasa y su carne suave. Carrillera de Bellota Ibérica: Pieza de carne del cerdo de bellota ibérico correspondiente a los músculos de los carrillos. Tiene forma redondeada y es una pieza magra con vetas de grasa. Al ser unos músculos muy ejercitados es muy tierna y sabrosa. CON BUENA ESTRELLA

 

Estas piezas son ya nuevos básicos de los restaurantes de moda y las emplean los chefs más reconocidos del panorama gastronómico español. Así Ricard Camarena realiza en su casa homónima en Valencia un tartar de presa de bellota FISAN, en la misma ciudad Begoña Rodrigo (La Salita) el samm de solomillo de bellota FISAN, Sergio Bastard (La Casona del Judio, Cantabria) la papada curada de bellota FISAN, Diego Guerrero (Dstage, Madrid) la carrillera ibérica de FISAN guisada o Iván Cerdeño (Cigarral del Ángel, Toledo) el dim sum de papada ibérica FISAN.

Por revistacatalunyagastronomica@gmail.com

Catalunya Gastronómica es una revista centrada en el mundo de la restauración y de la gastronomía en general. Nos enfocamos también en las bebidas y en los viajes.

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada.

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.