El chef Raurich presenta el libro «Dos palillos»

 Ayudará a todo el público a comprender mejor la gastronomía japonesa y asiática.  Es con estas palabras que Albert Raurich presenta su libro “Dos palillos, un diálogo gastronómico con Japón y Asia”, editado por RBA y disponible en español e inglés.

Albert Raurich fue durante once años jefe de cocina de elBulli, el mismo que ahora está celebrando los 10 años de dos palillos, el restaurante que abre sus puertas en este libro.

El libro recoge todas las recetas creadas en dos palillos de 2008 a 2016, divididas por años y abiertos éstos por un amigo. Antes, el prefacio general lo firma Ferran Adrià: “ElBulli es el primer restaurante de Occidente en dialogar gastronómicamente con Japón, y dos palillos es resultado de ello. Ha evolucionado mucho desde su inicio, ya ha marcado un antes y un después en la historia de la restauración gastronómica japonesa y asiática en Occidente y, con un discurso consolidado, tocaba ahora plasmarlo en un libro. Felicidades, Albert”.

El propio Raurich introduce al lector en primera persona y le previene: “Es el libro de dos palillos y no el de Albert Raurich, lo sé, pero como lo estoy escribiendo yo voy a poner lo que me venga en gana”. Por ello, la introducción repasa los orígenes del restaurante, las cuatro travesías que marcaron su formación, como un cuaderno de viaje. De Barcelona a Cap de Creus (“en elBulli nace todo”, de ahí a Tokio (“amor a primera vista”) y a Nueva York (“donde se conceptualizó la idea”), de Montjoi a Barcelona de vuelta, para inaugurar en 2008.
 
Arrancado el libro, toca hablar de quién hace dos palillos, de sus ángeles y creadores. Ahí salen la familia Fluxà de Camper y Fernando Amar de Vinçon, pero también, y sobre todo, Tamae y Takeshi, “mi mano derecha” y “la jefa”. De ambos explica historias y anécdotas, como cuando se presentó Takeshi en elBulli para trabajar. “Quiero aplendel”. “¿Perdón?”.”Vego Japón pala tlabajal”. Raurich era el jefe de cocina y lo fichó. La aventura conjunta en Roses duró cuatro años.
 
Una serie de fotografías de archivo y curiosas anteceden al “sapiens” de dos palillos, la base del libro, el concepto y los fundamentos de un restaurante diferente que nació y sigue con el afán de fusionar las tapas con la gastronomía asiática sobre un dogma de conocimiento y respeto, “sobre todo conocimiento y respeto”, apunta Raurich. Dos Palillos quiere transmitir el conocimiento de la gastronomía asiática de verdad “porque no se conoce”.
 
¿Qué es de verdad un sushi? ¿Qué un sashimi? ¿Un dimsum? Sentar las bases, “abrir la mente y enseñar que Japón no sólo es sushi, sashimi y niguiri; explicar de verdad lo que son realmente”. El libro expone y detalla conceptos, técnicas y elaboraciones tradicionales, japonesas y asiáticas, “pero no productos. Eso se puede encontrar fácil en Internet. Nuestro know how es otro”. Es la base del conocimiento catalogado, un vademécum asiático único “para trabajar con sentido”.

“Dos palillos, un diálogo gastronómico con Japón y Asia” acaba con los postres, con el Wagashi, el dulce japonés, explicado y detallado con claridad. “Lo hemos trabajado pero es uno de los campos donde más creceremos”, comenta el chef. Porque la redacción y documentación para este libro ha servido de punto de partida. “Ahora sabemos dónde estamos, qué hemos hecho y qué nos queda, y el Wagashi –aunque ya con recetas en el libro- marca un camino a recorrer”. 

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Catalunya Gastronómica es una revista centrada en el mundo de la restauración y de la gastronomía en general. Nos enfocamos también en las bebidas y en los viajes.

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