El cerdo negro mallorquín

Es la única raza porcina autóctona de Mallorca y una de las pocas de España que se encuentra en estado de conservación, aunque está catalogada en peligro de extinción. Se trata del Cerdo Negro Mallorquín, una raza completamente negra exclusiva de Mallorca, cuyo origen se cree que es una mezcla de cerdo ibérico y otras razas de origen celta. La región geográfica que ocupa y el color de su capa justifica su designación como raza Negra Mallorquina, siendo la única autóctona de la especie porcina de la isla que le da nombre.


 
En la actualidad, la conservación de esta raza se basa en la utilización de su carne para la elaboración de productos de alta calidad, como la Sobrasada de Mallorca de Cerdo Negro Mallorquín (Indicación Geográfica Protegida) y la Lechona de Cerdo Negro Mallorquín, aunque también destacan la carne fresca, los embutidos típicos de la isla y la manteca, cada vez más presentes en el mercado, tanto insular como internacional.
 
Y es que el archipiélago balear no ofrece únicamente historia, paisajes y costumbres, sino que brinda a residentes y turistas de una cultura gastronómica ancestral arraigada al territorio y a la forma de entender la vida de sus gentes. Así, sus productos están fielmente vinculados a la tierra y a sus raíces, lo que les impregna de un sello de identidad fundamentado en la autenticidad, la calidad y la tradición que los hacen únicos.
 
Una de las carnes más saludables y sabrosas del mundo
 
La carne del Cerdo Negro Mallorquín, de un color de un color rojizo y oscuro, es una de las más saludables y sabrosas del mundo, tal como demuestran diferentes estudios elaborados por la Conselleria de Agricultura balear a través del Instituto de Biología Animal de Balears (IBABSA) y del Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentària de Catalunya (IRTA). Según estos estudios, el cerdo negro de Mallorca tiene altos porcentajes de grasa intramuscular no saturada (17%), además de cantidades considerables de ácidos grasos oleicos (el tipo de grasas que contiene el aceite de oliva), superando considerablemente el contenido de este tipo de grasa saludable respecto al resto de razas de cerdo. Los beneficios que aportan estas características y calidades propias se trasladan a todos los productos de alimentación derivados del cerdo negro y corroboran la calidad de los mismos.
 
Este animal (de orejas caídas, un peso aproximado de 150 kg y que mide entre 70 y 80 centímetros), se cría utilizando un sistema semi-extensivo y recibe una alimentación y cuidados selectos. En sus salidas al campo aprovecha los productos de la tierra como las bellotas y, además, es alimentado con higos (que aportan a la carne un sabor particular, casi dulzón), higos chumbos y una mezcla de cereales. El Cerdo Negro Mallorquín fue uno de los primeros animales domésticos que se establecieron en las Islas Baleares. Según diferentes autores, esta raza constituye una de las agrupaciones de animales más primitivas, que se ha mantenido en explotación productiva hasta el día de hoy debido a la gran incidencia que ha tenido en la economía familiar de la población rural durante muchos siglos.
 
Sobrasada de Mallorca: Delicatessen con Indicación Geográfica Protegida (IGP)
 
La Sobrasada de Mallorca es el embutido más característico de la isla. Se elabora a partir de carne de cerdo bien picada condimentada con sal, pimienta y pimentón. Seguidamente la masa es embutida y se inicia la fase de curación en los secaderos, donde la temperatura y humedad controladas producen una serie de cambios que proporcionan al producto las características peculiares de aroma, sabor, consistencia, color y estabilidad.
 
En 1996 la Unión Europea otorgó a este embutido la Indicación Geográfica Protegida (IGP). La Sobrasada de Mallorca cuenta con dos tipos de etiquetas de garantía, la que identifica la Sobrasada de Mallorca, y la que protege la Sobrasada de Mallorca de cerdo negro, una raza autóctona de la isla que se diferencia del cerdo ibérico en su genética y alimentación. Y es que esta especie, a lo largo de los noventa días antes de su sacrificio sólo se alimenta con cebada, leguminosas e higos, de ahí su diferenciación en características y sabor.
 
El modo tradicional de consumir la Sobrasada de Mallorca consiste en extenderla sobre una rebanada de pan. Esta forma de consumo cuenta, además, con múltiples variantes, como por ejemplo untar la sobrasada en el pan y regarla con miel, azúcar o mermelada de albaricoque.
 
Generalmente se presenta en piezas de 500 g de peso medio y desde 2014 se pueden comercializar en cualquier presentación tradicional. Lleva una contraetiqueta numerada en el papel de envolver o bien en el hilo. En Mallorca, el Cerdo Mallorquín tiene predominio sobre el resto de carnes y sus tradicionales matanzas forman parte desde tiempos ancestrales de la cultura de la isla. Además del producto más identificativo de Mallorca (la sobrasada), de la carne de esta especie se elaboran otros tipos de embutidos como los botifarrones, el camaiot y las longanizas, imprescindibles en la mayoría de los platos tradicionales de su cocina y en sus fiestas más señaladas.
 
No obstante, la sobrasada ha estado presente desde siempre en el recetario mallorquíntradicional, incluyendo este ingrediente en multitud de sus platos. Además, este producto ha sabido adaptarse a los tiempos y grandes chefs del panorama gastronómico isleño la han incorporado a su cocina más actual. De hecho, las posibilidades gastronómicas de la sobrasada son infinitas y constituyen uno de los principales ingredientes en la elaboración de platos de carne, verduras, pescado e incluso en algunos postres.
 
El secreto rojo de la Sobrasada: El pebre bord (o pimentón) de tap de Cortí
 
Puede encontrarse colgando y enfilado formando rojas cortinas en las fachadas de muchos balcones de la isla. Se trata de una variedad exclusiva de Mallorca, el pebre bord (o pimentón) de tap de Cortí, responsable del sabor, color y conservación del embutido más famoso de Mallorca.
 
Este producto resulta indispensable para la cocina insular y se cultiva desde hace siglos en los pueblos de la isla. Tradicionalmente, una vez cosechados los pimientos, se “enfilaban” (unir por una cuerda) y se ponían al sol, colgándose de las fachadas de las casas. Así, parecía que una ‘cortina’ de rabioso color rojo decoraba las calles de muchas localidades. Una postal de antaño que ahora se está recuperado poco a poco. Una vez seco, se cuece al horno para eliminar los restos de humedad y se muele a la piedra. Por sus cualidades antioxidantes y conservantes, constituye uno de los ingredientes principales en la elaboración de la famosa Sobrasada de Mallorca y el que le otorga su característico color.
 
En los últimos años algunos colectivos han conseguido recuperar la variedad autóctona del pebre bord de tap de Cortí, que llegó a la isla en el siglo XVI desde América. El Archiduque Luis Salvador alabó las propiedades de este producto producido en Mallorca frente al que llegaba de fuera. Casas de Santa Maria del Camí, Sant Jordi o Pòrtol siguen cubriéndose de cortinas rojas de pebre bord de tap de Cortí durante la época de secado de este peculiar pimiento. Una imagen que recuerda tiempos pasados y que se ha recuperado gracias al esfuerzo de organizaciones como Slow Food Balears.
  

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Catalunya Gastronómica es una revista centrada en el mundo de la restauración y de la gastronomía en general. Nos enfocamos también en las bebidas y en los viajes.

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