Ara fa sis mesos que va obrir portes al cor de Les Corts el restaurant Can Ugal, una iniciativa de quatre restauradors catalans que han decidit sumar sinèrgies per entomar aquest nou projecte. Situat al número 19 del carrer Berlín, a tocar del carrer Guitard i a pocs metres de la Plaça del Centre, Can Ugal ret homenatge al restaurant basc Lagunak que va romandre obert al mateix espai, durant dècades, abans de tancar per la pandèmia.

La cuina d’aquest restaurant és tradicional, clàssica, a l’estil del mateix recinte amb un aspecte rústic que recorda les masies ancestrals. Disposa de dos espais pels comensals més un tercer que es fa servir per privats, siguin de celebracions o de reunions d’empresa.

Poc a poc en Julián, el Quique i els seus socis van fidelitzant la seva clientela. L’àmbit barceloní, en especial de Les Corts, amb alguns turistes que visiten el Camp Nou i s’hi acosten a fer un àpat. El mateix que va fer amb la seva dona i uns amics en Hansi Flick, des d’aquell moment ja icona del nostre restaurant.

Una de les singularitats del local és que hi ha una carta fora de la carta. La confegeixen uns quants plats de temporada que es fan pas a la cuina de l’Adrià, el xef, per alternar allò que és més habitual amb d’altres productes.

La matèria prima hi fa cap d’arreu. De Madrid vénen productes de caça, formatges francesos, peixos de les diferents Llotges del territori.

Des del dimecres i fins diumenge al migdia els fogons funcionen sense interrupció. Al vespre de quarts de vuit fins les onze.

Entre els plats de l’Adrià hi trobem una particular amanida russa feta amb els ingredients habituals, patata, ceba bullida, pastanaga i un ou fregit de Calaf ecològic. La barreja amb la maionesa fa un plat original.

La Croqueta de pernil s’ha cuinat amb el mateix pernil ibèric que hi ha a la carta. S’ha fet una infusió de la llet amb ous i s’ha deixat reposar durant 24 hores. L’arrebossat té jerarquia.

La Terrina de peus de porc parteix del desossament total una vegada s’ha decidit bullir-los. La part de la pell queda a la superfície i esdevé més cruixent. Pebre, sal, api i nap i ceba per desengreixar el sabor en boca.

La Galta de Tonyina s’ha estofat a l’estil del que es fa amb la galta de vedella o de porc. Amb vi negre es marca a la planxa i amb poca temperatura va fent el seu xup-xup. Un Parmentier al safrà de guarnició li dóna el toc final.

L’Arròs Mar i Muntanya s’omple de cigales, gambes, peus de cabra i un bon sofregit de ceba, tomàquet, botifarra, sèpia i calamar. La pròpia melsa de la sèpia fa que l’arròs esdevingui més gustós amb el caldo de peix de roca.

El Trinxat de la Cerdanya és una fusió de la patata i la col de temporada. Les papades de porc a baixa temperatura i uns daus de cansalada completen el plat. Amb el propi greix s’ha saltejat el trinxat amb l’objectiu que hi quedi la crosta.

A les postres es fa indispensable el Flam de Vainilla Burgo. Les branques de vainilla s’han apartat 24 hores per tal que hi deixin el seu sabor. S’afegeix el rovell d’ou, el sucre i a motllos al forn durant 50 minuts al bany Maria. A part, s’ha confegit una Chantilly de vainilla amb nata i un ratllat de llima.

La Torrada de Santa Teresa parteix d’un pa de brioix mullat amb una barreja de canyella, llet i sucre. La pell de la llima, la de taronja s’afegeixen al festí. Es deixa 12 hores en repòs. Marcada amb mantega i amb un gelat de crema catalana d’acompanyant.

El Pa amb xocolata oli i sal es presenta com una evocació del xef a la seva infantesa. El xocolata és amb llet i s’incorpora la sal maldon i l’oli verge d’oliva.

El restaurant disposa de dues-centes referències de vins i caves d’arreu. El sommelier Julian s’encarrega que no n’hi falti d’enlloc.

Tant ell com en Quique i el servei de l’Ana fan que l’estança al restaurant Can Ugal sigui una vetllada que cal repetir.

Reportatge de Joan Porta García

Públic i editat per Mayte Prieto Martín