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Callos a la madrileña del restaurante La Pilla de Almagro |
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Sala del restaurante La Pilla de Almagro |
UN PLATO A FUEGO LENTO CON MUCHA HISTORIA
De origen humilde, sus primeras referencias se remontan al siglo XV, aunque no será hasta el XIX cuando se popularice verdaderamente en todas capas sociales como manera de distinguir a los madrileños de los afrancesados, convirtiéndose así en el plato castizo que es en la actualidad.
Elaborado con las tripas de la ternera, a las que se suman el morro y las patas, además de chorizo, morcilla y jamón, los callos tienen una textura muy característica. Son gelatinosos, pegajosos, densos y suaves, y se deben comer muy, muy calientes. Para conseguir el punto justo de los callos es necesario que el guiso permanezca al fuego algunas horas.
Como nos dice Andy Bryson, chef del restaurante La Pilla de Almagro, donde elaboran el plato con callos de primera calidad procedentes de la Finca Jiménez Barberó “es imprescindible comerlos acompañados de un buen pan del día, porque mojar en su salsa en uno de los principales atractivos de los callos. Un buen vino tinto es el maridaje perfecto para este plato. Incluso hay gente que no se come los callos, pero se puede comer media barra de pan acompañando el caldo del guiso”.
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Sala de arriba del restaurante La Pilla Almagro |
Además de con la casquería y los embutidos, la receta tradicional se prepara con otros ingredientes como el clavo de olor, el laurel, la cebolla o el pimentón que son los que le confieren ese intenso sabor al caldo y su peculiar color rojo anaranjado.
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La Pilla de Almagro
www.lapilla.es
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