Situat al número 437 del carrer Diputació, entre Marina i Sardenya, la fonda Bullanga esdevé
un paradís de la gastronomia catalana per excel.lència. En Roger Sánchez Amat, l’amo i xef del
local, és un enamorat dels sabors casolans i treu la inspiració culinària de tres espais ben
diferents; la de Barcelona, a partir de la influència d’altres cuiners amb els què ha treballat,
també de la lectura de llibres sobre fogons; la mallorquina que li neix de part de la seva dona
Victòria i la darrera, però no menys important, dels Pirineus catalans. La mare, organyenca de
bressol, li ha aportat una manera de fer que es traspúa en l’elaboració dels seus plats.

El local disposa de dos espais.: la terrassa on es pot fer l’àpat amb tota naturalitat fugint de la
xafogor estiuenca o bé a l’interior on, amb un mobiliari de marbre, l’ambient resulta familiar
per compartir l’àpat. La major part dels comensals són veïns del barri, treballadors de la zona, i
barcelonins als què els hi ha arribat la brama de la Bullanga.: un dels pocs restaurants de cuina
catalana autèntica, de debò, a molta distància de tants aromes i costums que han acabat
farcint les cuines dels restaurants autòctons.

Bullanga proposa dos torns per degustar unes menges delicioses. L’esmorzar i el + .
L’esmorzar es fa de 9 a 12 del matí. Es de forquilla i a més dels embotits que provenen
d’Organyà, de l’Alt Pirineu, hi trobem la llengua de carn amb tàperes, la galta, el cap i
tripa, l’orella de morro amb pinyons, el cap i pota amb samfaina i el ventre amb bolets. Són sis
plats de menuts que no deixen indiferent als que s’hi acosten per fer aquest primer torn
matinal.Al migdia hi trobem l’Estofat de cap de llom amb sobrassada i mel. Estem davant d’un guisat
que incorpora la juliana, un punt de col que no es cogui en excés i, al final, un toc de mel amb
la finalitat d’endolcir el gust del llom. La sobrassada passa inadvertida; no aporta un regust
extra que, tal vegada, seria innecessari.
El Guisat de faves amb calamarsons neix des d’un sofregit amb ceba, all i juliana. Les faves amb
tinta negre de sèpia fan el seu xup-xup i se li afegeix una gota d’anís sec per amorosir el plat.
L’Escudella barrejada és un privilegi i un regal de la Bullanga pels dijous al migdia. Es confegeix
des d’una primera cocció amb els ossos de vedella i els ossos blancs de porc, l’espinada, les
carcasses i la gallina. Es combina amb porro, col, nap i una bona base de pastanaga, patata,
botifarra negre, botifarra blanca i una pilota mixta de porc i vedella. El nostre xef la fa amb
arròs ben caldoset i fideus enlloc de galets.

L’Arròs a la cassola té la particularitat de la gírgola com a ingredient destacat. Es barreja amb
conill, costella, pollastre, verdures amb pèsols, faves i mongeta tendre. La gírgola s’ha fregit
prèviament amb all i julivert. La textura final és apetitosa i impulsa la repetició de l’àpat.

Les postres són artesanals. La influència femenina es fa notar amb el gató mallorquí o bé amb
el flaó eivissenc. Les coques de temporada confegides amb albercoc o cireres, la panacota
o bé els pastissos d’ametlla, de coco, de formatge o de xocolata completen el punt i seguit
d’aquest àpat deliciós.

La cuina del restaurant Bullanga pren les seves referències de les fondes de sisos del segle XIX.
Els plats valien sis quartos i la cuina era totalment de tradició catalana.
Els comensals que omplen el local no duen barrets ni van vestits d’època. Ara bé quan
s’asseuen a la Bullanga reviuen els sabors, les textures i els ingredients fets en uns fogons com
n’hi queden pocs a la multicultural Barcelona.

Per a més informació:

https://www.fondabullanga.cat/

Reportatge de Joan Porta García